嫩化是方腿肉生產過程中的一道重要工序，按照方腿肉的加工工藝，必須將一定尺寸的整塊腿肉嫩化。即將腿肉按一定距離切割（但不切斷）成條狀等距小塊。

再配合鹽水注射、按摩等工序，腿肉才能成為質地柔軟、美味可口的方腿肉。該設備即是完成嫩化的專用設備。

真空滾揉機是生產鹽水火腿、三文治火腿的設備。將原料純精肉經過鹽水注射和嫩化后，需加入調料及食品添加劑進行滾揉、腌制，使肉料更鮮嫩。本設備是完成滾揉、腌制工序的必需設備。

與普通滾揉機相比，該種設備的滾揉是在較高真空度的情況下進行的。在真空狀態下，肉腌制過程中產生的分解物，特別是氣體，更容易排出，添加劑滲透速度和均勻度大為提高，從而縮短了滾揉時間。同時，由于抽掉了大部分氧氣，減緩了肉料滾揉過程中的氧化，遏制了腐敗細菌的侵入和繁殖，提高了肉制品的質量。

各種各樣的模具是生產各種各樣的方腿肉的有效工具。把肉料放在模具里面之后，再把模具放于蒸煮鍋內蒸煮成型。為了得到想要的形狀和大小，模具也各不相同。按照客戶的要求，可以做出各式各樣、不同大小、不同形狀的模具，例如：方形的、圓形的、多角形的 等等。但是所用的材料都是不銹鋼，這樣才能達到國家對食品衛生的要求。